Kulinarisch

Galicische Weine mit Wurzeln

Michael Kopa ist ein Hamburger Fotograf, der schon lange in Galicien lebt. Über zwanzig Jahre hat er als Pressefotograf für ein galicisiches Journal gearbeitet und ist jetzt freiberuflich tätig. Zur Zeit ist er mit einer Fotowanderaustellung “Viños con Raíces” (auf Deutsch: “Weine mit Wurzeln”) durch verschiedene galicische Weingeschäfte unterwegs. Das Interessante an dieser Austellung ist, dass einmal pro Woche die abgebildeten Winzer und Önologen jeweils einer Bodega vorbeikommen und uns ihre Weine in einer Weinprobe vorstellen.

Roberto Regal (Wein Toalde) und seine Grossmutter Esther Teijeiro Lemos (Bodega Diega de Lemos). Fotografie: Michael Kopa

Roberto Regal (Wein Toalde) und seine Großmutter Esther Teijeiro Lemos (Bodega Diego de Lemos). Fotografie: Michael Kopa

Wie kam er eigentlich auf diese Idee? In Monforte de Lemos hat er an einem Kurs über Önotourismus teilgenommen, wo er dank einer Önologin mit verschiedenen Weinbauern in Kontakt kam. Mit Winzern, die, wie er mir erzählte, mit viel persönlichem Einsatz eine natürliche Produktion vorantreiben und die den traditionellen und ökologischen Weinanbau der industriellen und standardisierten Produktion vorziehen. Und als er erfuhr, dass es in einem Weingeschäft in A Coruña einen Ausstellungssaal gibt, kam ihm die zündende Idee, eine Fotoausstellung mit Weinproben zu verbinden. In seinen Porträtaufnahmen stellt er die Persönlichkeiten der Winzer und Önologen dar, mit denen sie ihren Weinen und ihrem Weinbau eine charakteristische Note geben.

Laura Montero und Dominique Roujou de Boubée auf einer Batea (schwimende Holzplatform wo Miesmuscheln gezüchtet werden. Fotografie: Michael Kopa

Laura Montero und Dominique Roujou de Boubée auf einer Batea (einer schwimmenden Holzplattform, an der Miesmuscheln gezüchtet werden). Fotografie: Michael Kopa

Vom 6. November und bis 18. Dezember kann man die Ausstellung in Santiago de Compostela im Weingeschäft Vide Vide besuchen. Wenn Sie an einer der sieben Weinproben teilnehmen möchten, müssen Sie sich vorher anmelden. Die Weinproben kosten jeweils 10 Euro und werden von den Winzern ab 20:30 Uhr präsentiert. Die teilnehmenden Bodegas sind Coto de Gomariz, José Arestegui, Diego de Lemos, Herederos de Jesús Freijido, Adega Cruceiro, Ronsel do Sil und die Önologen Laura Montero und Dominique Roujou de Boubée. Weitere Information finden Sie unter folgendem Link.

Michael Kopa schreibt auch einen Blog über Galicien, in dem wir nicht die typischen touristischen Reportagen finden. Er versucht in seinen Berichten, den Reisenden soziale, ökonomische und historische Hintergründe näher zu bringen. Er glaubt, dass ein Reisender in Galicien viele besondere Erfahrungen machen kann, weil in den ländlichen Gebieten Traditionen überleben, die in Deutschland völlig in Vergessenheit geraten sind. Die traditionelle Fischerei und der Weinanbau sind nur einige der Themen, bei denen man etwas Neues erleben und erlernen kann.

Ich möchte mich herzlich bei Michael Kopa für seine Hilfsbereitschaft bedanken, meine Fragen für diesen Blogtext sehr nett beantwortet zu haben.

 

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Percebe, eine Meeresverkostung

Galicien ist für seine Gastronomie berühmt. Vielleicht kommen Ihnen die Pimientos de Padrón, die Empanada oder der Pulpo a Feira bekannt vor. Aber vor allem sind die Meeresfrüchte aus den galicisch stammenden Rías sehr anerkannt. Es gibt Reisende, die Galicien nur aus kulinarischen Gründen besuchen. Immerhin werden in Galicien im Laufe des Jahres mehr als 300 gastronomische Feste gefeiert.

Bei den Meeresfrüchten gibt es ein Krebstier, das besonders auffällt, der Percebe. Kurt Bracharz erklärt in einem Artikel die Herkunft des Wortes  Entenmuschel. Es handelt sich beim deutschen Namen weder um eine Ente noch um eine Muschel. Im Mittelalter meinte man, dass sich aus einer Entenmuschel eine Ente entwickelte. Tiere aus dem Wasser gehörten nicht zum Fleischverbot beim Fasten. Das war ein religiöser Trick, so konnte man Entenbraten als Fastenspeise gut essen. Und wenn man nicht diese Geschichte erfunden hätte, wie würde man dann die Entenmuschel auf Deutsch nennen?

Und Angelika Stucke meint, dass der deutsche Name Entenmuschel von dem mittelalterlichen Glauben stamme, Meergänse wüchsen an fernen Küsten auf Bäumen und angespülte Äste mit Entenmuscheln seien abgebrochene Zweige mit noch unreifen Früchten.

Auf galicisch wird die Entenmuschel Percebe genannt. Hier hat die etymologische Herkunft mehr Logik. Das Wort kommt aus dem Lateinischen und besteht aus Pollicis (Daumen) und Pedis (Fuß). Also das galicische Wort beruht auf das Aussehen dieses Krebstieres.

Entenmuscheln sind teuer. Auf dem Foto können wir sehen was für einen Preis sie auf dem Mercado de San Augstín in A Coruña haben, ca. 35€ das Kilo. Die Produktion von Entenmuscheln ist gering, sie wachsen an den Brandungsfelsen an der galicischen Steilküste.  Mutige Percebeiros, unter denen sich sowohl Männer als auch Frauen befinden, riskieren ihr Leben um die Percebes von den Felsen zu kratzen. Das erklärt die hohen Preise.

Percebeiros (Sea Bites) 1920×1080 from enpiedeguerra on Vimeo.

Und wenn wir Entenmuscheln zu Hause haben, dann können wir die ganz einfach zu bereiten. Die Entenmuscheln in Salzwasser (möglichst im Meerwasser) mit einem Lorbeerblatt kurz  kochen. Praktisch ist auch den Hinweis eines galicischen Spruchs zu folgen: “Wasser kochen, Percebes hineingeben, noch einmal aufkochen, Percebes herausnehmen” (auf Galicisch “agua a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar”). Und warm essen. Geschmacklich ist es,  als würde man das Meer verkosten.

Galicische Küche im Abastos 2.0

Heute gibt es kein Foto, sondern einen Video über den Restaurant Abastos 2.0. Moderne aber traditionelle Küche, das ist das Leitmotiv der Gastronomen und Besitzer dieses Lokals, Marcos Cerqueiro und Iago Pazos.

Letztes Jahr auf einer Konferenz erklärte Iago Pazos  “das Konzept ist das Konzept” und diesen haben Sie ziemlich klar. Das Abastos 2.0 besteht aus sechs Marktstände und hat nur einen Tisch, aber man kann auch das ganze Jahr über drauβen neben dem Lokal sitzten. Ihr Konzept umfasst auch eine Küche ohne Kühlschrank, dafür haben Sie ja den gröβten Kühlschrank daneben: den Markt von Santiago de Composta.  Also gibt es  hier nur frische und saisonale Zutaten .

Eine feste Speiβekarte gibt es auch nicht, je nachdem was es auf dem Markt gibt, bieten Sie eine schnelle und einfache Küche an. Hier ist der Prokukt ja das Wesentliche.  Die kleinen Gerichte, die sie servieren, werden hier “cociña miuda” genannt. Eine etwas gröβere Portion als eine Tapa und ähnlich wie ein Degustationsmenü .

Trinken kann man hier auch nur galicische Weine  und Getränke. Bestellen Sie hier keine Coca-Cola, die gibt es nicht, dafür können Sie die galicische Galicola probieren. Aber am besten bestellt man einen galicischen Wein!

Das Kulinarische ist nur ein Bestandteil dieses Lokals, hier suchen sie, dass Sie eine einzigartige Erfahrung erleben, umhüllt von der magischen Altstadt von Santiago de Compostela.